面粉(fen)類科普知識大(da)全(quan)，共(gong)享各種面粉(fen)特色，效果

有(you)些老友閱讀完文章(zhang)后都會有(you)一個良好習(xi)慣便是留(liu)言(yan)了。每(mei)次在文章(zhang)文末(mo)的留(liu)言(yan)常常看(kan)到老友發(fa)問原資料的有(you)什(shen)么效果和效果。比方(fang)（高筋(jin)(jin)面粉(fen)，低筋(jin)(jin)面粉(fen)，中筋(jin)(jin)面粉(fen)，小(xiao)麥(mai)粉(fen)是什(shen)么粉(fen)……有(you)什(shen)么效果，特(te)色(se)呢）今日就同大(da)家共(gong)享各種面粉(fen)的詳細特(te)色(se)，效果……

【粉類篇 】


不同麥(mai)子(zi)的品種(zhong)和取材部位決議著面粉的蛋(dan)白質含量及其用處。比方：硬質小(xiao)麥(mai)專用來(lai)(lai)生產高筋(jin)面粉、軟質小(xiao)麥(mai)專用來(lai)(lai)生產低筋(jin)面粉、而中(zhong)(zhong)筋(jin)面粉一般取材于麥(mai)粒(li)的胚乳部分。而咱們(men)平(ping)常說(shuo)的面粉筋(jin)度，其實便是指面粉中(zhong)(zhong)蛋(dan)白質（面筋(jin)）含量的百(bai)分比。

①【高筋面粉(fen)】：色(se)彩較(jiao)(jiao)深，自身較(jiao)(jiao)有(you)活性且(qie)潤滑，手(shou)抓不易(yi)成團狀；比(bi)較(jiao)(jiao)適合(he)用(yong)來做面包。

蛋白(bai)質含量在10.5-13.5% ，色彩較深，自(zi)身較有活性且潤滑，手抓(zhua)不易成團(tuan)狀；比較適合用(yong)來做面包，以及部(bu)分(fen)酥(su)(su)皮類起酥(su)(su)點心，也稱為(wei)面包粉。


②【中筋面(mian)粉 】：蛋白質含量在8.0-10.5%，色(se)彩乳(ru)白，介于(yu)高、低粉之間，體(ti)質半松懈；烘焙中常用于(yu)蛋黃酥，一(yi)(yi)般中式點(dian)心都會用到，比方包子(zi)、饅頭、面(mian)條等。（一(yi)(yi)般情況(kuang)下市面(mian)上售的一(yi)(yi)般面(mian)粉便(bian)是這種面(mian)粉）


③【低(di)筋(jin)面粉(fen)(fen)(fen) 】：蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)含量在(zai)6.5-8.5%，色彩較白，用(yong)(yong)手抓易成團；蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)含量低(di)，麩質(zhi)(zhi)也較少(shao)，因此筋(jin)性(xing)亦(yi)弱，國內也常叫作蛋(dan)(dan)糕(gao)粉(fen)(fen)(fen)，比較適合用(yong)(yong)來做蛋(dan)(dan)糕(gao)，松(song)糕(gao)，餅(bing)干以及(ji)撻皮等需(xu)求蓬松(song)酥脆(cui)口感的(de)西(xi)點。假如(ru)家里沒有(you)低(di)筋(jin)粉(fen)(fen)(fen)，能夠用(yong)(yong)中筋(jin)粉(fen)(fen)(fen)加(jia)20%玉米淀粉(fen)(fen)(fen)混合取代(dai)。即中筋(jin)粉(fen)(fen)(fen)：玉米淀粉(fen)(fen)(fen)為(wei)4:1的(de)份額混合。玉米淀粉(fen)(fen)(fen)能夠下降面粉(fen)(fen)(fen)中的(de)筋(jin)性(xing)。


④【蛋(dan)糕粉(fen)(fen)(fen) 】：蛋(dan)糕粉(fen)(fen)(fen)，又名糕餅粉(fen)(fen)(fen)。事實(shi)上低筋(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)也不等于(yu)蛋(dan)糕粉(fen)(fen)(fen)，因(yin)為在國外(wai)，面(mian)粉(fen)(fen)(fen)分類(lei)較細的部分地區，低筋(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)還(huan)一起分為兩種等級(ji)，一是蛋(dan)糕粉(fen)(fen)(fen)指低筋(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)通過氯氣處理，使本來低筋(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)之酸價下降，利于(yu)蛋(dan)糕之安排和結構；一是派(pai)粉(fen)(fen)(fen)的筋(jin)(jin)度比蛋(dan)糕粉(fen)(fen)(fen)稍高(gao)一點點，但同樣都(dou)是屬于(yu)低筋(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)。


⑤【富(fu)強(qiang)粉(fen)】：富(fu)強(qiang)粉(fen)是指(zhi)一種比較精(jing)密、面筋含(han)量高(gao)、雜質少、較白類似于精(jing)粉(fen)的(de)高(gao)筋面粉(fen)。


⑥【全麥(mai)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)]：全麥(mai)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)是由全粒(li)小麥(mai)通過(guo)磨(mo)粉(fen)、篩粉(fen)(分級恰當(dang)顆粒(li)大小)等步驟，保有(you)與本來整粒(li)小麥(mai)相(xiang)同份額之胚(pei)乳、麩皮及胚(pei)芽等成(cheng)分制成(cheng)的產品，全麥(mai)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)營(ying)養豐富，是天(tian)然(ran)健康的營(ying)養食物。全麥(mai)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)在掌心搓開，能夠(gou)看到(dao)有(you)破(po)壞的麩皮在里面(mian)(mian)(mian)，口感(gan)較般面(mian)(mian)(mian)粉(fen)粗糙，麥(mai)香(xiang)味更濃(nong)郁，常用來制造全麥(mai)面(mian)(mian)(mian)包、餅干、饅頭(tou)。


⑦【玉米(mi)(mi)淀(dian)粉(fen)(fen) 】：又名玉米(mi)(mi)粉(fen)(fen)、粟粉(fen)(fen)、生粉(fen)(fen)，是從玉米(mi)(mi)粒中提煉(lian)出(chu)的(de)(de)淀(dian)粉(fen)(fen)。在烹飪中是作為稠化劑運用的(de)(de)，用來幫助資料質地(di)軟滑以及湯汁勾芡之(zhi)用；而在甜點制造(zao)過程中，在調(diao)制面糊(hu)時，有時需求在面粉(fen)(fen)中摻入一定量(liang)的(de)(de)玉米(mi)(mi)淀(dian)粉(fen)(fen)。

因(yin)為(wei)玉米(mi)淀(dian)粉所(suo)具有的凝(ning)膠(jiao)效果，在(zai)做派餡(xian)時也會用到，如(ru)克(ke)林姆(mu)醬。別的，玉米(mi)淀(dian)粉按(an)份額與(yu)中筋粉相混(hun)合是蛋(dan)糕(gao)面粉的最佳替代品，用以下降面粉筋度，添加(jia)蛋(dan)糕(gao)松(song)軟口感。


⑧【澄粉】：是一種比低(di)筋(jin)面(mian)粉筋(jin)度更低(di)的面(mian)粉，即小麥(mai)淀(dian)粉，無筋(jin)性，面(mian)糊加熱后能出現(xian)半(ban)透(tou)明(ming)狀，晶(jing)瑩剔(ti)透(tou)，用于制造蝦(xia)餃皮、水晶(jing)餃等（又稱水晶(jing)粉）。


⑨【麥片】：通常(chang)是指(zhi)燕麥片，烘焙產品中用于制造雜糧面包和小(xiao)西餅等(deng)。


⑩【酵母粉】：酵母是一種用作面(mian)包面(mian)團(tuan)發(fa)酵的膨大劑，酵母是單細胞(bao)微生(sheng)物，呈細微顆粒(li)狀(zhuang)，可用于釀(niang)制(zhi)生(sheng)產(chan)和(he)發(fa)酵面(mian)團(tuan)。酵母與(yu)糖效(xiao)果后，發(fa)生(sheng)二氧(yang)化碳與(yu)酒精(jing)，當烘(hong)焙受熱后，酒精(jing)被蒸騰，而二氧(yang)化碳會擴張，即發(fa)生(sheng)膨大效(xiao)果。屬于生(sheng)物發(fa)酵。保存(cun)時應(ying)置于不(bu)透光(guang)容器內，冷藏(zang)保存(cun)。


11【泡(pao)(pao)打粉(fen) 】：泡(pao)(pao)打粉(fen)是一(yi)種復合膨(peng)(peng)松劑，由蘇打粉(fen)添加酸性資料，并以玉米粉(fen)為(wei)填(tian)充(chong)劑制成(cheng)的白(bai)色粉(fen)末，又稱(cheng)為(wei)發(fa)泡(pao)(pao)粉(fen)和(he)發(fa)酵粉(fen)。泡(pao)(pao)打粉(fen)是西點膨(peng)(peng)大(da)劑的一(yi)種，常(chang)常(chang)用(yong)于蛋糕(gao)及西餅的制造。首要用(yong)于糧食制品之快速(su)發(fa)酵。在制造蛋糕(gao)、發(fa)糕(gao)、包子、饅頭、酥(su)餅、面(mian)包等食物時用(yong)量較大(da)。


12【小蘇(su)打(da)粉】：碳酸氫鈉俗(su)稱小蘇(su)打(da)。白(bai)色細微晶體，在水中(zhong)的溶解度小于碳酸鈉。此特性可(ke)使其作為食(shi)物制造過程中(zhong)的膨(peng)松劑。

小蘇(su)打(da)(da)一(yi)般做餅干時分會(hui)少量(liang)參(can)加，小蘇(su)打(da)(da)粉(fen)會(hui)使餅干酥脆，但過量(liang)運用會(hui)有苦(ku)味。在中(zhong)式面點(dian)中(zhong)如運用小蘇(su)打(da)(da)能(neng)夠合作白(bai)醋或(huo)許(xu)食(shi)醋打(da)(da)到酸堿平衡去(qu)掉(diao)堿味，小蘇(su)打(da)(da)能(neng)夠在面中(zhong)混(hun)合直(zhi)接用，也能(neng)夠先溶(rong)解到水中(zhong)再運用（水溫(wen)不能(neng)太高），咱們(men)平常常見(jian)的(de)(de)(de)麻花，開口笑，都是用它制造出來的(de)(de)(de)，用它制造出來的(de)(de)(de)食(shi)物(wu)的(de)(de)(de)共同特(te)色便是脆。


13【塔(ta)塔(ta)粉】：新手需將它(ta)與泡(pao)打粉區分開。塔(ta)塔(ta)粉是一(yi)種酸性物質，在蛋白(bai)中參加一(yi)點塔(ta)塔(ta)粉調理成(cheng)弱酸性能夠使(shi)蛋白(bai)打發后更安(an)穩。一(yi)般說來，一(yi)茶勺塔(ta)塔(ta)粉可用一(yi)大(da)匙檸(ning)檬汁或白(bai)醋代(dai)替(ti)，但(dan)要減少約十(shi)公克蛋白(bai)用量。運用白(bai)醋不需擔(dan)心(xin)醋味，和(he)蛋白(bai)的堿性中和(he)及在烘(hong)焙(bei)后是感覺不太出來的。


14【可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)】：可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)是從可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)樹結出(chu)的豆莢（果實）里(li)取出(chu)的可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)豆（種子），經發酵、粗(cu)碎、去皮等(deng)工序得(de)到的可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)豆碎片（通稱可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)餅），由可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)餅脫(tuo)脂(zhi)破壞之后的粉(fen)(fen)(fen)狀(zhuang)物，即為(wei)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)。可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)按(an)其含脂(zhi)量分(fen)為(wei)高、中、低脂(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)；按(an)加工辦法不同(tong)分(fen)為(wei)天然粉(fen)(fen)(fen)和堿化(hua)粉(fen)(fen)(fen)。可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)(fen)具有(you)濃郁的可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)香氣，可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)用于高級(ji)巧克力(li)、飲品，牛奶(nai)，冰淇淋、糖塊、糕點(dian)及其它含可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)的食物。


15【抹茶(cha)粉 】：抹茶(cha)的(de)質料為(wei)“碾(nian)茶(cha)”，也便(bian)(bian)是在茶(cha)葉(xie)采收一個月(yue)前即在茶(cha)園加(jia)上棚蓋，約 20天左右便(bian)(bian)摘采下(xia)茶(cha)葉(xie)嫩(nen)芽，通過蒸(zheng)餾去除茶(cha)葉(xie)表面水分，即進行枯燥碾(nian)茶(cha)，之后再以(yi)石磨磨成(cheng)十(shi)分細嫩(nen)的(de)粉末，完工后的(de)翠(cui)綠色粉末，便(bian)(bian)是抹茶(cha)了。用于(yu)烘焙時添加(jia)特殊香味。


16【紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)粉(fen)】：紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)粉(fen)，是一(yi)種天(tian)然紅(hong)(hong)(hong)色(se)素(su)，南邊(bian)做燒肉(rou)或豆腐(fu)乳多運用(yong)(yong)(yong)。紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)是用(yong)(yong)(yong)糯米(mi)蒸制后接種紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)菌種，發酵(jiao)繁衍的(de)，產品是發酵(jiao)后的(de)暗(an)紅(hong)(hong)(hong)色(se)糯米(mi)，經破壞后成為(wei)紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)粉(fen)。上色(se)自(zi)然，但簡單氧(yang)化，故多餐飲行業采用(yong)(yong)(yong)，在(zai)烘(hong)焙中運用(yong)(yong)(yong)范圍廣泛，面(mian)包、蛋糕、餅(bing)干等都(dou)能夠用(yong)(yong)(yong)紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)粉(fen)來調色(se)！


17【吉(ji)士(shi)粉】：一定要(yao)(yao)(yao)提示新手同學，不(bu)要(yao)(yao)(yao)錯當(dang)成了吉(ji)利丁(ding)粉，吉(ji)士(shi)粉是(shi)一種香(xiang)(xiang)料(liao)粉，呈(cheng)粉末狀，淺黃色(se)或淺橙黃色(se)，具有濃郁的奶(nai)香(xiang)(xiang)味(wei)和果香(xiang)(xiang)味(wei)，系由(you)疏松(song)劑、安穩劑、食用(yong)香(xiang)(xiang)精、食用(yong)色(se)素、奶(nai)粉、淀(dian)粉和填充劑組(zu)合而成。吉(ji)士(shi)粉原在西餐中首(shou)要(yao)(yao)(yao)用(yong)于制造糕(gao)點(dian)和布丁(ding)，吉(ji)士(shi)粉易溶化，適(shi)用(yong)于軟、香(xiang)(xiang)、滑(hua)的冷熱(re)甜點(dian)之(zhi)中（如(ru)蛋(dan)(dan)糕(gao)、蛋(dan)(dan)卷、包餡、面(mian)包、蛋(dan)(dan)撻等糕(gao)點(dian)中），首(shou)要(yao)(yao)(yao)取其特殊的香(xiang)(xiang)氣和味(wei)道，是(shi)一種較理想的食物香(xiang)(xiang)料(liao)粉。


18【香(xiang)(xiang)(xiang)草(cao)粉(fen)(fen)】：從香(xiang)(xiang)(xiang)草(cao)豆莢中提取而成的增香(xiang)(xiang)(xiang)型香(xiang)(xiang)(xiang)料，是很金貴(gui)的植物(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)料，粉(fen)(fen)質細膩，帶有濃(nong)濃(nong)的香(xiang)(xiang)(xiang)草(cao)味，可耐高(gao)溫烘(hong)焙，適用于(yu)點心(xin)、蛋糕、冰淇淋等(deng)，添加制品的口感及香(xiang)(xiang)(xiang)氣，還能祛除雞蛋的腥(xing)味。