面粉越白越好嗎？關于面粉的小知(zhi)識(shi)，還(huan)有哪些是你(ni)不知(zhi)道(dao)的？

面粉，越(yue)白越(yue)好嗎？

面(mian)粉(fen)(fen)白與不(bu)白，其實是有原因的，僅(jin)用好壞來判別其實是“不(bu)科學”的。總(zong)體來說，全麥面(mian)粉(fen)(fen)相(xiang)對(dui)較黑，一般面(mian)粉(fen)(fen)相(xiang)對(dui)較白。

咱們(men)吃的(de)(de)面粉(fen)取自(zi)小麥種(zhong)子的(de)(de)胚(pei)(pei)(pei)乳（磨面時去掉了麥粒的(de)(de)其他(ta)部分——果(guo)皮、種(zhong)皮、胚(pei)(pei)(pei)等安排，便是(shi)一般所說的(de)(de)麩(fu)皮），胚(pei)(pei)(pei)乳是(shi)種(zhong)子貯(zhu)藏營養(yang)物質(zhi)的(de)(de)部分，主要由(you)淀(dian)粉(fen)和(he)蛋白(bai)質(zhi)組(zu)成。

面(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)色彩，和小麥(mai)(mai)胚乳有(you)一(yi)定的(de)(de)關系。一(yi)般來說，面(mian)(mian)粉(fen)顆粒越(yue)(yue)細，對光線(xian)的(de)(de)反射效果越(yue)(yue)好，在(zai)視(shi)覺上就顯得更(geng)白(bai)(bai)。不過，并不是一(yi)切(qie)的(de)(de)小麥(mai)(mai)胚乳都能磨(mo)得相(xiang)同細，這跟其間(jian)的(de)(de)蛋白(bai)(bai)含量(liang)密(mi)切(qie)相(xiang)關。蛋白(bai)(bai)質(zhi)含量(liang)越(yue)(yue)高(gao)，面(mian)(mian)粉(fen)顆粒就越(yue)(yue)不容(rong)易被磨(mo)細，面(mian)(mian)粉(fen)就顯得較黑。一(yi)般在(zai)相(xiang)同工藝(yi)下，含蛋白(bai)(bai)高(gao)的(de)(de)硬(ying)粒小麥(mai)(mai)粉(fen)比(bi)軟粒小麥(mai)(mai)粉(fen)要來得黑一(yi)些。

另外(wai)(wai)，小麥外(wai)(wai)皮(pi)的(de)(de)(de)色彩也會(hui)影響面粉(fen)的(de)(de)(de)色彩。紅(hong)皮(pi)小麥磨(mo)出的(de)(de)(de)面粉(fen)，由于有(you)少數的(de)(de)(de)“麩皮(pi)星(xing)(xing)”，假如分揀不潔凈，面粉(fen)會(hui)相對較黑，而白粒小麥磨(mo)出的(de)(de)(de)面粉(fen)，即(ji)使存在相同多的(de)(de)(de)“麩皮(pi)星(xing)(xing)”，也會(hui)顯得更白一些。

高、中、低(di)筋面粉有何區別？

蛋白質(zhi)含(han)量不同：

高(gao)筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)又(you)稱(cheng)強(qiang)(qiang)筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，其(qi)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)含量高(gao)、筋(jin)(jin)(jin)度高(gao)，黏(nian)性強(qiang)(qiang)；而(er)低(di)(di)筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)又(you)稱(cheng)弱筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)含量較低(di)(di)，且筋(jin)(jin)(jin)度低(di)(di)，黏(nian)性小。中筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)含量介于(yu)高(gao)筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)和低(di)(di)筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)之間，體質(zhi)(zhi)半松散。

色彩不同

高筋面粉(fen)的色彩(cai)偏(pian)黃；中筋面粉(fen)呈乳白(bai)色；低(di)筋面粉(fen)的色彩(cai)是(shi)雪白(bai)色。

用途不同(tong)

高筋面(mian)(mian)粉(fen)適合(he)做有(you)韌性口感(gan)需求(qiu)的(de)食物，例如面(mian)(mian)條(tiao)、包子(zi)(zi)、面(mian)(mian)包等；而低筋面(mian)(mian)粉(fen)比較蓬松，適合(he)用(yong)來做蛋糕、餅干、點(dian)心等。蛋白(bai)質含量(liang)適中的(de)中筋面(mian)(mian)粉(fen)，則適合(he)做需求(qiu)統籌筋道(dao)和(he)柔順的(de)面(mian)(mian)條(tiao)、饅頭和(he)餃(jiao)子(zi)(zi)皮。


除(chu)了上(shang)面(mian)的(de)(de)分(fen)(fen)類標準(zhun)，現在國際上(shang)常用硬粒小(xiao)麥和軟粒小(xiao)麥來劃分(fen)(fen)面(mian)粉的(de)(de)種類。


硬粒小麥中的(de)淀粉(fen)與(yu)(yu)蛋(dan)白質(zhi)結合得(de)更(geng)緊(jin)密(mi)，磨出的(de)面粉(fen)的(de)顆粒比較(jiao)粗，也更(geng)容易(yi)吸(xi)水，制成面條的(de)口感也就更(geng)為爽滑。而軟(ruan)粒小麥中的(de)淀粉(fen)與(yu)(yu)蛋(dan)白質(zhi)結合得(de)很松散(san)，面粉(fen)的(de)顆粒細膩，吸(xi)水性較(jiao)弱，烤出來的(de)餅干口感松脆。

筋(jin)度(du)識別小竅門：

來自中(zhong)國農業(ye)科學院作(zuo)物科學研究所的趙廣(guang)才研究員告訴小農，想要判(pan)別面(mian)粉是(shi)高(gao)筋面(mian)粉仍(reng)是(shi)低筋面(mian)粉，可(ke)以用手(shou)(shou)抓一把面(mian)粉，用拳頭(tou)攥緊捏成(cheng)團(tuan)，然后(hou)松開(kai)。易抓成(cheng)團(tuan)并能保持形狀不(bu)散(san)的是(shi)低筋面(mian)粉，不(bu)易成(cheng)團(tuan)，手(shou)(shou)松開(kai)后(hou)很快散(san)開(kai)的便(bian)是(shi)高(gao)筋面(mian)粉。

全麥面(mian)粉營(ying)養(yang)更(geng)高，是真的嗎？

小麥籽粒含(han)有(you)(you)胚芽(ya)與種皮(pi)，胚芽(ya)含(han)有(you)(you)許多礦藏元素、B族維生素、抗氧(yang)化組分、維生素E及(ji)脂質等營養成分，種皮(pi)是包裹在種子外層的(de)保護性安排，含(han)有(you)(you)大量(liang)(liang)的(de)膳(shan)食纖(xian)維及(ji)各種微(wei)量(liang)(liang)營養素。

全麥面(mian)粉(fen)是將小麥去除(chu)(chu)外殼后直接加工的面(mian)粉(fen)，加工的辦法比較簡單(dan)，不僅保存(cun)(cun)了(le)胚(pei)乳部分，同時也(ye)保存(cun)(cun)了(le)富含營養的麩皮和胚(pei)芽(ya)。麩皮含有大量的粗纖(xian)維，可以幫助人們(men)消化(hua)。而(er)一般面(mian)粉(fen)的加工方式(shi)比較繁瑣，不但去除(chu)(chu)了(le)種皮，還去除(chu)(chu)了(le)麩皮和胚(pei)芽(ya)。


一(yi)般(ban)講小麥的(de)(de)麩(fu)皮中蛋白(bai)質(zhi)含(han)(han)量(liang)高于胚乳，因而全麥面(mian)粉(fen)的(de)(de)中蛋白(bai)質(zhi)含(han)(han)量(liang)可能(neng)更高一(yi)些(xie)(xie)，營養可能(neng)也更好一(yi)些(xie)(xie)。全麥面(mian)粉(fen)做出的(de)(de)食(shi)物口(kou)感(gan)比較(jiao)粗糙，不那么細(xi)膩，一(yi)般(ban)面(mian)粉(fen)做出的(de)(de)食(shi)物口(kou)感(gan)相對柔(rou)軟細(xi)膩，口(kou)感(gan)好一(yi)些(xie)(xie)。

米(mi)面為何(he)會生蟲？

米面中(zhong)有蟲一般(ban)便是有兩種情況，要(yao)么(me)(me)是糧食(shi)還在(zai)地里(li)時本身就帶(dai)上了蟲卵(luan)，要(yao)么(me)(me)是貯藏及運送等(deng)過程環(huan)境中(zhong)有蟲源，因而遭到了污染。

由于(yu)米面的(de)(de)加(jia)工(gong)工(gong)藝比較(jiao)簡單，保存(cun)(cun)了(le)絕大部分(fen)的(de)(de)營養物質，加(jia)工(gong)過程可以殺死成(cheng)蟲，可是所保存(cun)(cun)的(de)(de)營養部分(fen)中往往帶著有蟲卵(luan)(luan)，很難殺死這部分(fen)蟲卵(luan)(luan)，于(yu)是蟲卵(luan)(luan)在適宜的(de)(de)條件下孵化(hua)成(cheng)幼蟲。

未(wei)合理存放的米(mi)面容易吸濕(shi)、發熱、生霉、生蟲等，尤(you)其(qi)是在夏日高(gao)溫高(gao)濕(shi)條件下，更易蛻變(bian)生蟲。


面粉(fen)生蟲了還能吃嗎？

面(mian)粉(fen)容易生兩種蟲，一種叫麥蛾(e)，幼蟲圓筒形(xing)，淡(dan)白或帶紅色(se)。成(cheng)蟲有翅膀，會(hui)飛，有灰色(se)或銀(yin)色(se)斑紋。另一種叫赤擬谷盜(dao)，幼蟲呈圓筒形(xing)，成(cheng)蟲呈赤褐色(se)或褐色(se)，外殼較硬。

麥蛾(e)是一(yi)種(zhong)嚴峻(jun)的初期性貯糧害蟲。麥蛾(e)一(yi)般(ban)在(zai)羽化和產卵時進入到(dao)糧食里(li)面(mian)，假如一(yi)袋面(mian)粉中(zhong)出(chu)現(xian)了麥蛾(e)，則闡明里(li)面(mian)也可(ke)能還有它的幼蟲、蛹，主張用篩子(zi)篩除或避免(mian)食用。

赤擬(ni)谷盜成蟲集合(he)在一(yi)起會(hui)產(chan)生一(yi)種分泌(mi)物，對(dui)人(ren)體有害。當面粉因蟲災產(chan)生結塊(kuai)、蛻(tui)變時不主(zhu)張食用。


貯藏面粉小技巧：

通風良(liang)好，避免濕(shi)潤：面(mian)(mian)粉(fen)會按環境的(de)溫度及濕(shi)度而(er)改(gai)變自身(shen)的(de)含水(shui)(shui)量，濕(shi)度愈(yu)大，面(mian)(mian)粉(fen)含水(shui)(shui)量添加，容易(yi)結塊。濕(shi)度愈(yu)小，面(mian)(mian)粉(fen)含水(shui)(shui)量也減小。


適(shi)宜(yi)的溫(wen)度(du)(du)：貯藏的溫(wen)度(du)(du)會影響面粉的熟(shu)成(cheng)時間(jian)，溫(wen)度(du)(du)愈高，熟(shu)成(cheng)愈快。但溫(wen)度(du)(du)相同縮短面粉的保(bao)質期。面粉貯存抱負溫(wen)度(du)(du)為(wei)18℃-24℃。

環境(jing)(jing)潔凈：環境(jing)(jing)潔凈可削減害蟲的(de)滋生，微生物(wu)的(de)繁殖(zhi)，進而下降面粉受污染的(de)時機。