面(mian)粉的(de)基礎知識，以及在蒸包子(zi)、蒸饅頭、烙餅中的(de)應(ying)用(yong)

作為我們日(ri)常生活(huo)中(zhong)的(de)(de)主食，面(mian)(mian)(mian)食一(yi)直(zhi)是很(hen)多人最愛吃的(de)(de)，特別(bie)是在(zai)北方地區。面(mian)(mian)(mian)食的(de)(de)種類也非常多，比如說最常見(jian)的(de)(de)饅(man)頭(tou)、面(mian)(mian)(mian)條(tiao)、水餃、包子、烙(luo)餅等(deng)等(deng)，很(hen)多人平時(shi)也喜歡自己在(zai)家(jia)里做面(mian)(mian)(mian)食，但(dan)是很(hen)多時(shi)候(hou)做出(chu)來(lai)(lai)的(de)(de)這些面(mian)(mian)(mian)食，包括外形、口感和味(wei)道上并不盡如人意，其實主要原因還是沒(mei)掌握住面(mian)(mian)(mian)粉的(de)(de)一(yi)些基本(ben)特性，下面(mian)(mian)(mian)就(jiu)來(lai)(lai)科(ke)普一(yi)下這方面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)知(zhi)識(shi)。面(mian)(mian)(mian)粉的(de)(de)一(yi)些基礎知(zhi)識(shi)，以及在(zai)蒸包子、蒸饅(man)頭(tou)、烙(luo)餅中(zhong)的(de)(de)應用，值得收藏！

制作(zuo)不同的面食，需要不同種類的面粉

面(mian)(mian)(mian)(mian)食不(bu)(bu)同，所用(yong)(yong)到的面(mian)(mian)(mian)(mian)粉也不(bu)(bu)一(yi)(yi)樣，大致可以(yi)分(fen)成以(yi)下三(san)種：死面(mian)(mian)(mian)(mian)、發(fa)(fa)面(mian)(mian)(mian)(mian)和(he)湯面(mian)(mian)(mian)(mian)。死面(mian)(mian)(mian)(mian)，就是面(mian)(mian)(mian)(mian)粉不(bu)(bu)需要發(fa)(fa)酵，直(zhi)接和(he)水混合(he)在一(yi)(yi)起做成的面(mian)(mian)(mian)(mian)團，主要用(yong)(yong)來制作面(mian)(mian)(mian)(mian)條、水餃或(huo)者燒麥；發(fa)(fa)面(mian)(mian)(mian)(mian)就是利用(yong)(yong)酵母(mu)粉對(dui)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉進行發(fa)(fa)酵，發(fa)(fa)酵后的面(mian)(mian)(mian)(mian)粉體積膨脹，一(yi)(yi)般用(yong)(yong)來做饅頭和(he)包(bao)子；燙(tang)面(mian)(mian)(mian)(mian)則是有點特(te)殊(shu)，顧名思義就是用(yong)(yong)熱水燙(tang)過(guo)的面(mian)(mian)(mian)(mian)，這種面(mian)(mian)(mian)(mian)最適合(he)做烙餅、蒸餃。

關于死面(mian)的一(yi)些(xie)基(ji)礎知識

死面(mian)主(zhu)要(yao)用來做水餃或(huo)(huo)者面(mian)條，雖然(ran)省去了發酵的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)過程，但(dan)(dan)是(shi)(shi)制作死面(mian)還是(shi)(shi)有(you)講究的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，那就是(shi)(shi)一(yi)定要(yao)筋道(dao)。比如說山西(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)各種面(mian)條，刀削面(mian)或(huo)(huo)者手搟面(mian)之(zhi)類的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，別(bie)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)要(yao)求不是(shi)(shi)太高(gao)，但(dan)(dan)是(shi)(shi)一(yi)定要(yao)筋道(dao)，所(suo)以在(zai)整個面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)揉(rou)制過程中，所(suo)花費的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)力氣(qi)并不少，有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)館里的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)團(tuan)，有(you)時甚至需要(yao)反復壓(ya)制好幾個小(xiao)時。陜西(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)食比如說最(zui)為(wei)出(chu)名的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)臊子面(mian)，雖然(ran)說對于各種澆頭的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)做法比較在(zai)意，但(dan)(dan)是(shi)(shi)最(zui)注重的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，還是(shi)(shi)這個面(mian)團(tuan)本身是(shi)(shi)不是(shi)(shi)筋道(dao)。為(wei)了提高(gao)面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)筋道(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口感，有(you)時候可以在(zai)面(mian)里放入(ru)適(shi)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鹽或(huo)(huo)者蛋清(qing)。

關于(yu)發面(mian)的一些基礎知識

發(fa)(fa)面主要用來(lai)蒸(zheng)饅(man)頭或者蒸(zheng)包子，所以(yi)要求這(zhe)(zhe)個(ge)面團必須要暄軟(ruan)，白話說就(jiu)(jiu)是(shi)一(yi)定(ding)要“發(fa)(fa)起來(lai)”，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)這(zhe)(zhe)一(yi)步(bu)就(jiu)(jiu)非常(chang)重要了。我(wo)們平時制(zhi)作發(fa)(fa)面，首(shou)先要根據周(zhou)圍的(de)溫度，放(fang)入適量的(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母粉(fen)，一(yi)般是(shi)夏天少放(fang)一(yi)點，冬(dong)天多放(fang)一(yi)點，具體放(fang)多少，因為用的(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母粉(fen)不一(yi)樣，可(ke)以(yi)參(can)照著說明(ming)書來(lai)，一(yi)般來(lai)說一(yi)斤面粉(fen)加(jia)入5克酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母粉(fen)就(jiu)(jiu)足夠了，用水大概是(shi)300克左右(you)。要想(xiang)將面發(fa)(fa)得好(hao)，還要注意下(xia)(xia)面這(zhe)(zhe)三步(bu)：第(di)一(yi)步(bu)，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)成(cheng)功(gong)的(de)面團，一(yi)定(ding)是(shi)那種(zhong)帶有(you)蜂(feng)窩狀的(de)面團，就(jiu)(jiu)是(shi)用手(shou)扒開面團，里面都是(shi)大大小(xiao)小(xiao)的(de)蜂(feng)窩，這(zhe)(zhe)就(jiu)(jiu)證明(ming)這(zhe)(zhe)個(ge)面團第(di)一(yi)步(bu)的(de)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)已(yi)經成(cheng)功(gong)了，見下(xia)(xia)圖。

第(di)二步(bu)，發(fa)酵(jiao)(jiao)好的(de)面團(tuan)，在蒸(zheng)包(bao)子(zi)或(huo)者(zhe)蒸(zheng)饅頭(tou)之(zhi)前，還要(yao)再次進行揉捏(nie)，盡(jin)可能多(duo)地排(pai)(pai)除蜂窩里(li)(li)的(de)多(duo)余的(de)氣(qi)體，這(zhe)一(yi)點非常重要(yao)。做法很簡單(dan)，就是饅頭(tou)坯(pi)子(zi)或(huo)者(zhe)包(bao)子(zi)坯(pi)子(zi)按(an)照(zhao)一(yi)定的(de)大小切下來之(zhi)后(hou)，要(yao)多(duo)揉捏(nie)一(yi)下，排(pai)(pai)出空氣(qi)，最后(hou)成型(xing)。成型(xing)后(hou)的(de)饅頭(tou)或(huo)者(zhe)包(bao)子(zi)，不要(yao)立(li)馬(ma)就蒸(zheng)，最好先放在鍋(guo)(guo)里(li)(li)的(de)篦(bi)子(zi)上，將(jiang)鍋(guo)(guo)里(li)(li)的(de)水(shui)燒熱，讓鍋(guo)(guo)里(li)(li)的(de)溫(wen)度達到30°左右，然后(hou)蓋上鍋(guo)(guo)蓋，繼續發(fa)酵(jiao)(jiao)10-20分鐘，這(zhe)就是我們常說的(de)“二次發(fa)酵(jiao)(jiao)”。經過“二次發(fa)酵(jiao)(jiao)”的(de)饅頭(tou)或(huo)者(zhe)包(bao)子(zi)，蒸(zheng)出來之(zhi)后(hou)會非常暄軟。

第三步，為(wei)什(shen)么(me)很(hen)多(duo)(duo)人蒸饅頭或者(zhe)包(bao)子時，面(mian)團(tuan)明(ming)明(ming)已經發得很(hen)好了，可是為(wei)什(shen)么(me)到(dao)最后出鍋(guo)的(de)(de)時候，面(mian)團(tuan)會塌陷，感覺變成(cheng)了死面(mian)呢(ni)？這(zhe)(zhe)就是第三步需要(yao)注意的(de)(de)，關(guan)于蒸制(zhi)的(de)(de)時間，一(yi)般來說用中火20分鐘就夠了，時間到(dao)，這(zhe)(zhe)時一(yi)定(ding)要(yao)注意了，就是不能(neng)立刻(ke)打開鍋(guo)蓋，要(yao)讓(rang)饅頭或者(zhe)包(bao)子繼續在鍋(guo)里(li)燜制(zhi)3-5分鐘，這(zhe)(zhe)是關(guan)鍵，如果蒸好后立馬(ma)打開鍋(guo)蓋，在很(hen)多(duo)(duo)時候，你能(neng)眼睜睜地看到(dao)饅頭或者(zhe)包(bao)子癟下(xia)去，很(hen)多(duo)(duo)人做饅頭或者(zhe)包(bao)子失敗了，都(dou)是因為(wei)這(zhe)(zhe)個原因。

關于(yu)燙(tang)面的(de)一些基礎知識

燙(tang)面(mian)(mian)(mian)對于一(yi)般人來(lai)說用的(de)(de)(de)比較少，但是燙(tang)面(mian)(mian)(mian)自(zi)有(you)自(zi)己(ji)的(de)(de)(de)用處(chu)，那就(jiu)(jiu)是拿(na)來(lai)做烙(luo)餅(bing)(bing)。要(yao)(yao)想把(ba)烙(luo)餅(bing)(bing)做出那種(zhong)有(you)層次(ci)感的(de)(de)(de)而且(qie)口(kou)感酥(su)脆的(de)(de)(de)，必(bi)須要(yao)(yao)用燙(tang)面(mian)(mian)(mian)。燙(tang)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)制作其實很簡單，就(jiu)(jiu)是用80°左(zuo)右(you)的(de)(de)(de)熱(re)水，把(ba)面(mian)(mian)(mian)“燙(tang)”一(yi)下，注意不要(yao)(yao)一(yi)次(ci)將(jiang)熱(re)水全部倒(dao)到面(mian)(mian)(mian)里，要(yao)(yao)一(yi)點(dian)點(dian)地加，慢(man)慢(man)攪拌均勻，最后再揉捏成型。除(chu)了可(ke)以用來(lai)制作烙(luo)餅(bing)(bing)外，用燙(tang)面(mian)(mian)(mian)做出來(lai)的(de)(de)(de)蒸餃(jiao)(jiao)，口(kou)感也是非常滑(hua)嫩、筋道，這是包子和水餃(jiao)(jiao)所吃不出來(lai)的(de)(de)(de)口(kou)感。

上面(mian)介紹的(de)(de)(de)(de)，就(jiu)是關于面(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)一(yi)些(xie)比較基(ji)礎的(de)(de)(de)(de)知識(shi)，掌握(wo)住其中的(de)(de)(de)(de)一(yi)些(xie)關鍵的(de)(de)(de)(de)地方，平時多觀(guan)察、多實踐，你也能做(zuo)出(chu)好看又(you)好吃的(de)(de)(de)(de)各(ge)種面(mian)食(shi)。有興趣的(de)(de)(de)(de)朋友可以自(zi)己試著做(zuo)下面(mian)食(shi)，看著一(yi)個(ge)個(ge)又(you)白又(you)胖的(de)(de)(de)(de)大(da)饅頭(tou)、大(da)包子出(chu)鍋了，還是很有成就(jiu)感的(de)(de)(de)(de)。