山(shan)西面(mian)粉選擇的分(fen)類及(ji)家庭用處
要做好包子，首要要了解山西面粉。今天咱們來詳細解讀下山西面粉的分類和用處。
首要說說山西面粉的分類:
一(yi)、面(mian)粉(fen)(fen)依照蛋白質(zhi)含量能夠分(fen)為高筋(jin)粉(fen)(fen)、低筋(jin)粉(fen)(fen)、中筋(jin)粉(fen)(fen)。
二、面粉(fen)依(yi)照面筋和礦(kuang)物質的含量(liang)分為：特一(yi)、特二、規范粉(fen)、一(yi)般粉(fen)等。
三、面粉(fen)按用處分為：通(tong)用粉(fen)和(he)專(zhuan)類(lei)用粉(fen)
先說第一(yi)大分類
蛋白(bai)質含(han)量(liang)決(jue)議著面粉的(de)質量(liang)和用處。蛋白(bai)質存在麥(mai)粒(li)(li)的(de)哪里呢(ni)？基本上麥(mai)粒(li)(li)的(de)各個組成部分(fen)都(dou)有(you)蛋白(bai)質存在。但(dan)是麥(mai)粒(li)(li)中心部分(fen)——胚乳的(de)蛋白(bai)質質量(liang)最好，但(dan)數(shu)量(liang)少。越(yue)往麥(mai)粒(li)(li)的(de)外層，蛋白(bai)質含(han)量(liang)越(yue)高，但(dan)質量(liang)越(yue)低。
不(bu)同麥(mai)(mai)(mai)子的種類(lei)和選材部(bu)位決議著面粉(fen)的蛋(dan)白質含量及其用處。比方：硬質小麥(mai)(mai)(mai)專用來(lai)出(chu)產高筋面粉(fen)、軟質小麥(mai)(mai)(mai)專用來(lai)出(chu)產低筋面粉(fen)、中筋面粉(fen)一般選材于麥(mai)(mai)(mai)粒的胚乳(ru)部(bu)分(fen)。
蛋白質含(han)量在8％以下的面(mian)粉叫低筋粉；筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做糕點、餅干等面(mian)食。
蛋白質含(han)量在(zai)9－12％的面粉(fen)叫(jiao)中(zhong)筋(jin)(jin)粉(fen)；筋(jin)(jin)度中(zhong)等，延展性和彈(dan)性各有強弱，適合做中(zhong)式面點(dian)，包子，饅(man)頭(tou)。
蛋(dan)白(bai)質含量在13％以上的面(mian)粉叫高筋(jin)粉；筋(jin)度高、延展性和彈性都高，適宜做面(mian)包、面(mian)條、口感好的饅頭號。
第二(er)種分類。
咱們(men)在(zai)商場上(shang)會看到標示有特(te)(te)一、特(te)(te)二、規(gui)范粉、一般粉的(de)面(mian)粉，這個分類是什么意(yi)思(si)呢(ni)？
要介紹(shao)這個分(fen)類(lei)(lei)，需(xu)求先引入一個概念：面筋(jin)(jin)。它的含量(liang)是(shi)(shi)這個山西面粉(fen)等級分(fen)類(lei)(lei)的關(guan)鍵(jian)因素(su)。面筋(jin)(jin)是(shi)(shi)什么？會做涼(liang)皮的朋(peng)友都知道，制造(zao)涼(liang)皮有(you)(you)(you)個進(jin)程就是(shi)(shi)在(zai)清水中(zhong)揉面團(tuan)，將淀(dian)粉(fen)揉洗出(chu)來，最終剩(sheng)在(zai)手里的就是(shi)(shi)那(nei)團(tuan)有(you)(you)(you)粘(zhan)性有(you)(you)(you)小(xiao)孔又很(hen)滑(hua)爽(shuang)的就是(shi)(shi)面筋(jin)(jin)。面筋(jin)(jin)的含量(liang)和質(zhi)(zhi)量(liang)對面粉(fen)的加工食(shi)物的質(zhi)(zhi)量(liang)起(qi)著至(zhi)關(guan)重要的效果。提到(dao)這兒，有(you)(you)(you)朋(peng)友會問：面筋(jin)(jin)是(shi)(shi)不是(shi)(shi)蛋白質(zhi)(zhi)？這個面粉(fen)的分(fen)類(lei)(lei)和以(yi)蛋白質(zhi)(zhi)為(wei)規范(fan)的分(fen)類(lei)(lei)區(qu)別在(zai)哪里？
第一個問題(ti)：面筋(jin)(jin)就是(shi)(shi)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)。但它(ta)同類別一中的(de)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)又不完全(quan)相(xiang)同。小麥(mai)中的(de)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)有膠蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)、谷蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)、清蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)、球蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)等。而面筋(jin)(jin)的(de)成(cheng)分(fen)(fen)主要(yao)是(shi)(shi)膠蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)和谷蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)。這兩種蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)含量(liang)占小麥(mai)粒(li)中總蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)量(liang)的(de)百分(fen)(fen)之(zhi)七(qi)十(shi)——八十(shi)左右。
所以(yi)，第(di)二個問題的答案也出來(lai)了：這個以(yi)面筋含(han)量(liang)為(wei)規范(fan)的面粉分類較之以(yi)蛋(dan)白質(zhi)含(han)量(liang)分類來(lai)得更詳盡一些(xie)。
接下來咱們(men)來看看以面筋為規(gui)范(fan)的面粉分(fen)類國家規(gui)范(fan)是(shi)什么(me)，這個規(gui)范(fan)是(shi)國家在1987年制定(ding)并(bing)施行的。
特一粉(fen)（特制一等粉(fen)）：面筋(jin)（濕）含量≥26.0％
特二粉(fen)（特制二等粉(fen)）：面(mian)筋（濕）含量≥25.0％
規(gui)范粉：面筋（濕）含量≥24.0％
一般粉：面筋（濕）含量≥22.0％
當然，除了面筋這(zhe)個分(fen)類規范(fan)項目(mu)，還(huan)輔佐有其他項目(mu)的規范(fan)：比方：精密(mi)度、礦(kuang)物質等。
第三(san)類(lei)：通用粉(fen)和(he)專類(lei)用粉(fen)。
通(tong)用(yong)粉又稱家庭(ting)用(yong)粉。咱們常見的中筋面粉都(dou)屬于家庭(ting)用(yong)粉。通(tong)用(yong)粉的質量斷定主要以(yi)加工(gong)精度、灰分(fen)、粗細度、面筋質四項為規范(fan)。
專(zhuan)(zhuan)類(lei)用(yong)粉(fen)(fen)是針對特定用(yong)處、食物(wu)特性(xing)及特定的制造工藝而(er)出產出來的面(mian)(mian)粉(fen)(fen)。每種(zhong)專(zhuan)(zhuan)類(lei)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)又分(fen)精制和一般兩(liang)種(zhong)，比(bi)方精制饅(man)頭專(zhuan)(zhuan)用(yong)粉(fen)(fen)、一般饅(man)頭專(zhuan)(zhuan)用(yong)粉(fen)(fen)。專(zhuan)(zhuan)類(lei)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)的質量斷定規(gui)范要嚴(yan)厲(li)于通用(yong)粉(fen)(fen)：水分(fen)、灰分(fen)、粗細度、濕面(mian)(mian)筋(jin)、粉(fen)(fen)質曲線(xian)安(an)穩時刻、下降數值、含砂(sha)量、磁性(xing)金屬(shu)物(wu)、氣味等九(jiu)項(xiang)，最嚴(yan)厲(li)的規(gui)范仍是面(mian)(mian)筋(jin)質的含量。比(bi)方：面(mian)(mian)包專(zhuan)(zhuan)用(yong)粉(fen)(fen)，面(mian)(mian)筋(jin)質含量應(ying)在33％以(yi)上(shang)，粉(fen)(fen)質曲線(xian)安(an)穩時刻要求在10分(fen)鐘(zhong)以(yi)上(shang)；而(er)糕點(dian)用(yong)粉(fen)(fen)則相反，面(mian)(mian)筋(jin)質含量要在22.0％至24.0％之間，粉(fen)(fen)質曲線(xian)安(an)穩時刻要求1.5至2分(fen)鐘(zhong)。呵(he)呵(he)～其實各項(xiang)詳(xiang)細目標的意義我也不了解(jie)，這(zhe)些都是該職業的專(zhuan)(zhuan)業。
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